• Título:  EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS Y SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN COLECTIVA DE PLATOS DE ENSALADA Y CÁRNICOS COCIDOS DESTINADOS A POBLACIONES DE RIESGO EN ANDALUCÍA
• Autor:  RODRÍGUEZ CATURLA, MAGDEVIS YANET
• Universidad:  Universidad de Córdoba
• Departamento:  Bromatología y tecnología de los alimentos
• Fecha de Lectura:  05/12/2012
• Programa de doctorado:  Biociencias y Ciencias Agroalimentarias
• Dirección: 
  • VALERO DIAZ, ANTONIO (DIRECTOR)
  • ZURERA COSANO, GONZALO (DIRECTOR)
• Tribunal: 
  • Rincón León, Francisco (PRESIDENTE)
  • ARROYO LOPEZ, FRANCISCO NOÉ (SECRETARIO)
  • GARCIA VILLANOVA RUIZ, BELEN (VOCAL)
• Descriptores: 
  • TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
  • CONSERVACION DE ALIMENTOS
  • HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
• Fichero de tesis:
• Resumen:
  Los vegetales de IV Gama y productos cárnicos cocidos listos para el consumo son alimentos básicos en los hogares y en los establecimientos de restauración colectiva; y a menudo se incluyen en la dieta destinada a niños, ancianos, enfermos, etc., por su facilidad de preparación y valor nutricional. Sin embargo, al ser alimentos que no requieren un tratamiento térmico previo al consumo pueden ser susceptibles de contaminación microbiana ocasionada fundamentalmente por prácticas inadecuadas de higiene y de manipulación tras el procesado. La contaminación microbiana producida por Escherichia coli y Staphylococcus aureus con frecuencia se originan en ambientes de restauración. Por ello, resulta conveniente el fortalecimiento de las medidas de prevención y los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en estos centros, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos y preservar la salud humana. Así, en un marco de Evaluación del Riesgo, la microbiología predictiva puede constituir una herramienta muy valiosa para una mejor gestión de las medidas de seguridad alimentaria. La presente Tesis Doctoral tiene como Objetivo General evaluar las condiciones higiénico-sanitarias y seguridad microbiológica de los platos de ensalada y cárnicos cocidos listos para el consumo, servidos en comedores colectivos destinados a población susceptible y cuantificar el comportamiento de microorganismos indicadores mediante el uso de herramientas de microbiología predictiva y Evaluación del Riesgo Microbiológico. Los resultados obtenidos en la presente Tesis Doctoral han demostrado que los servicios de restauración de los colegios escolares, geriátricos y hospitales estudiados cumplieron con la reglamentación vigente en materia de higiene y seguridad alimentaria. A pesar de ello se detectaron ciertas deficiencias comúnmente relacionadas con los hábitos de higiene durante la manipulación de los alimentos y la limpieza y desinfección de equipos y superficies de trabajo. Asimismo, se confirmó la importancia de los modelos predictivos en la cuantificación del comportamiento microbiano bajo determinadas condiciones ambientales; donde la temperatura tuvo un papel determinante en el desarrollo de los microorganismos estudiados. Los modelos predictivos de probabilidad de crecimiento permitieron determinar que E. coli puede ser inhibido a 8ºC a niveles bajos de pH (<5,5) y aw (<0,990). Así, temperaturas de almacenamiento de 12 o 16ºC pueden producir su crecimiento a condiciones de pH más limitantes (5,0) y aw superiores a 0,970. Los estudios de inoculación en alimentos demostraron que, bajo las condiciones habituales de almacenamiento en los establecimientos de restauración colectiva, E. coli presentó un riesgo bajo de producir toxiinfección alimentaria, ya que el incremento estimado fue inferior a 1 log ufc/g. Este hecho se confirmó con los resultados obtenidos acerca de la cuantificación de la variabilidad del incremento de E. coli en lechuga iceberg, que indicaron que en un 92% de los casos no existió crecimiento. Para el caso de S. aureus enterotoxigénico, se comprobó que la pre-incubación bajo diferentes condiciones ambientales de temperatura/pH/aw, influyó en el comportamiento de la cepa en pechuga de pollo cocida cortada en lonchas, almacenada a 10 y 20ºC. La pre-incubación a niveles bajos de aw (15ºC/pH 6,5/aw 0,960 y 37ºC/pH 5,5/ aw 0,960) produjo un incremento de la capacidad de supervivencia de la cepa en el cárnico almacenado a 10ºC. Mientras que el almacenamiento a 20ºC propició el crecimiento de la cepa S. aureus estresada y la producción de Enterotoxina A. La pre-incubación de la cepa bajo condiciones limitantes para el crecimiento (pH 5,5 y aw 0,960) produjo una fase de adaptación más larga y un crecimiento más lento. Por el contrario, la pre-incubación en condiciones óptimas (37ºC/pH 6,5/ aw 0,997) produjo una mejor adaptación y un crecimiento más rápido y pudo dar lugar a una mayor producción de SEA. La presente Tesis Doctoral sirve de apoyo a las autoridades sanitarias y a las empresas alimentarias en la toma de decisiones enfocadas al mantenimiento de la seguridad alimentaria.