• Título:  INFLUENCIA DEL COMPONENTE GENÉTICO Y EL PROCESO DE EXTRACCIÓN SOBRE LA FRACCIÓN ESTERÓLICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y SU CAPACIDAD ANTIOXIDANTE.
• Autor:  KYÇYK, ONEJDA
• Universidad:  Universidad de Jaén
• Departamento:  Ciencias de la salud
• Fecha de Lectura:  21/02/2014
• Programa de doctorado:  CIENCIAS DE LA SALUD
• Dirección: 
  • GAFORIO MARTINEZ, JOSE JUAN (DIRECTOR)
  • JIMÉNEZ MÁRQUEZ, ANTONIO (CODIRECTOR)
  • BELTRAN MAZA, GABRIEL (CODIRECTOR)
• Tribunal: 
  • MARTÍNEZ ROMÁN, FERNANDO (PRESIDENTE)
  • SÁNCHEZ VILLASCLARAS, SEBASTIÁN (SECRETARIO)
  • AGUILERA HERRERA, MARIA DE LA PAZ (VOCAL)
• Descriptores: 
  • CIENCIAS TECNOLOGICAS
• Resumen:
  Esta tesis está enfocada en el estudio del contenido de los esteroles en el aceite de oliva virgen. Dicho estudio se ha realizado con el objetivo de analizar la variabilidad de estos compuestos en base a factores variables, factores industriales y factores de tipo nutricional. De los resultados obtenidos se ha podido observar que el factor genético ha mostrado una gran variabilidad en el contenido de esteroles en el aceite de oliva virgen. Además, se ha evaluado el efecto que produce las condiciones de molienda y las condiciones de batido sobre los contenidos de estos compuestos. Asimismo, los resultados obtenidos revelan como las condiciones de preparación de la pasta influyen de manera significativa en el contenido de esteroles del aceite de oliva virgen. Respecto a la capacidad antioxidante los principales esteroles han mostrado, en general, una moderada actividad antioxidante.