• Título:  SELECCIÓN DE CEPAS DE GEOTRICHUM CANDIDUM AISLADAS DE QUESOS ARTESANALES CON VISTAS A LA OBTENCIÓN DE CO-CULTIVOS DE INTERÉS TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS
• Autor:  SACRISTÁN VEGA, NOELIA
• Universidad:  Universidad de León
• Departamento:  Higiene y tecnología de los alimentos
• Fecha de Lectura:  15/01/2016
• Programa de doctorado:  Estrategias para la mejora y control de calidad de productos de origen animal
• Dirección: 
  • TORNADIJO RODRÍGUEZ, MARÍA EUGENIA (DIRECTOR)
  • FRESNO BARO, JOSÉ MARÍA (CODIRECTOR)
  • CASTRO GONZALEZ, JOSÉ MARÍA (CODIRECTOR)
• Tribunal: 
  • LÓPEZ MORALES, MARIA BELEN (PRESIDENTE)
  • MARTÍNEZ SUAREZ, SIDONIA (SECRETARIO)
  • GONZÁLEZ DE LOS REYES-GAVILÁN, CLARA (VOCAL)
• Descriptores: 
  • PRODUCTOS LACTEOS
  • MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
  • BIOQUIMICA DE PRODUCTOS LACTEOS
• Localización:  BIBLIOTECA UNIVERSITARIA SAN ISIDORO
• 227811_795786.pdf
• Resumen:
  Los productos lácteos fermentados constituyen una parte fundamental de nuestra dieta. En este sentido, cabe destacar que España es uno de los países más importantes en cuanto a la producción de queso se refiere, con unas 100 variedades de queso distintas. Esta gran variedad responde a las diferencias climáticas y paisajísticas, y a costumbres ganaderas bien enraizadas en tradiciones antiguas. Por otra parte, la microbiota característica presente de manera natural en los quesos, les aporta una serie de peculiaridades imposibles de reproducir si para la elaboración de los mismos se pasteriza la leche y se emplea un cultivo iniciador comercial. Es importante, por tanto, aislar, caracterizar y preservar cepas microbianas autóctonas con adecuada aptitud tecnológica. Con este objetivo principal se propuso esta Tesis Doctoral, en la que se pretende caracterizar a nivel tecnológico y genético cepas microbianas aisladas de un queso artesanal elaborado en el norte de España (el queso de Armada) para su aplicación como cultivo iniciador. A través del empleo de este tipo de cultivos iniciadores formulados a partir de cepas autóctonas se pretende reproducir fielmente las características sensoriales del queso artesanal elaborado con leche cruda cuando éste es elaborado con leche pasterizada. Esto permitiría producir a nivel industrial quesos con características originales y únicas, a la vez que garantizar una calidad higiénico-sanitaria y una homogeneidad de los lotes. El queso de Armada (variedad Sobado) es un queso de elaboración artesanal extragraso, semicurado o curado, elaborado con leche cruda y entera de vaca y cabra o únicamente de cabra, con forma troncopiramidal, de pasta compacta y esporádicamente con la corteza y el interior enmohecidos. Desde hace años se ha realizado la caracterización de este queso por parte de nuestro equipo de investigación, para lo cual se han llevado a cabo estudios de los parámetros bioquímicos, físico-químicos y microbiológicos, con el objeto de conocer a fondo el proceso de fabricación, las características reológicas y organolépticas, la composición química, la microbiota autóctona característica y la evolución de estos parámetros composicionales y microbiológicos a fin de poder realizar la elaboración a nivel industrial. Se pretende con todo esto conseguir un producto con garantías higiénico-sanitarias y unas características propias que permitan su diferenciación. De este modo, se intenta recuperar la elaboración artesanal, iniciando a su vez la industrial si se logra poner a punto un sistema de elaboración que permita la obtención de un producto homogéneo que conserve los atributos de calidad de los mejores quesos artesanos. Geotrichum candidum constituyó la especie dominante entre la microbiota fúngica en el queso de Armada, focalizando entonces el interés y objetivos de un trabajo de investigación. Este microorganismo posee diversas rutas metabólicas de interés en la industria láctea, y más en concreto en la maduración de numerosos quesos blandos y semiduros, al participar activamente en los procesos bioquímicos de proteolisis y lipolisis. Por otro lado, proporciona al queso una apariencia uniforme, blanca y aterciopelada, y determina en buena parte la textura, cohesividad y espesor de la corteza, así como el desarrollo del flavor. Para la realización de esta Tesis Doctoral se partió de un total de 41 cepas de Geotrichum candidum aisladas del queso de Armada, variedad Sobado. Como un primer paso para la selección de las posibles cepas de interés en tecnología quesera, se llevó a cabo el estudio de la aptitud tecnológica de las mismas, evaluando sus actividades enzimáticas, incluidas las actividades proteolítica y lipolítica y la actividad aminopeptidasa. En el caso de la actividad proteolítica extracelular, ésta fue en general baja para la mayoría de cepas estudiadas, siendo tan sólo notable en 8 cepas, con valores comprendidos entre 2,086 y 4,685 mM Gly/L de leche. La actividad lipolítica extracelular, en cambio, fue alta en todos los casos excepto para una de las cepas ensayadas, con valores que oscilaban entre 67 y 131 ¿mol ácido oleico/mL. Los valores de actividad lipolítica unida a la pared celular obtenidos fueron considerablemente más bajos que aquellos presentados para la actividad extracelular, encontrándose entre 32,50 y 42,50 ¿mol ácido oleico/mL y siendo incluso inferiores a 20 ¿mol ácido oleico/mL en más de la mitad de las cepas estudiadas. La actividad aminopeptidasa en el extracto libre de células no fue muy alta, presentando sobre el sustrato Lys p-nitroanilida la mayor actividad. En base a los resultados obtenidos en dichas pruebas de aptitud tecnológica, se seleccionaron 4 cepas de G. candidum como co-cultivos iniciadores con el objetivo de estudiar su papel en la maduración de un queso de cabra semicurado. Con antelación al empleo de las cepas de G. candidum seleccionadas como co-cultivo iniciador en la fabricación en planta piloto de lotes de queso de Armada (variedad Sobado), se procedió a la caracterización genética de las mismas. Los 39 aislados de G. candidum habían sido previamente identificados a nivel de género y/o especie a través de características fenotípicas. La identificación molecular de las cepas incluyó entre otras las siguientes técnicas moleculares: amplificación y secuenciación de los dominios D1/D2 del gen ribosomal 26S ARNr, análisis de restricción RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism) con los amplicones de PCR ITS1-5,8S-ITS2 y un RAPD (Randomly Amplified Polymorphic DNA) con 5 iniciadores (primers) diferentes. A través de la técnica RFLP se pudo confirmar la adscripción a especie de todos los aislados, ya que se obtuvo el mismo perfil de bandas mediante restricción enzimática con la enzima HinfI. El análisis mediante RAPD-PCR con 3 iniciadores distintos se utilizó como herramienta para valorar la diversidad intraespecífica, apreciándose por esta técnica la existencia de 16 perfiles de bandas distintos para las 39 cepas estudiadas en el caso del uso combinado de los primers Ari1 y Omt1. Mediante el empleo de estas técnicas genéticas, se pudo comprobar la biodiversidad genotípica de G. candidum. Finalmente, se estudió el efecto de G. candidum sobre las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales a lo largo de la maduración de un queso de cabra semicurado. Para ello, se elaboraron por duplicado 4 lotes de queso de Armada a partir de leche pasterizada de cabra a la que se le inoculó un cultivo iniciador autóctono constituido por cepas de lactococos y de G. candidum. Las 4 cepas de G. candidum ensayadas fueron seleccionadas en base a su actividad proteolítica y lipolítica: Gc 1886, con alta actividad lipolítica y baja actividad proteolítica; Gc 1903, con baja actividad lipolítica y alta actividad proteolítica; Gc 1889, con ambas actividades elevadas y Gc 1893, con intermedia actividad proteolítica y lipolítica. Se pudo apreciar que el uso de este cultivo iniciador condicionó la evolución de los parámetros químicos y físico-químicos, especialmente del pH, la lactosa y la acidez titulable. Además, en cuanto a las características sensoriales se refiere, los quesos elaborados con las cepas de G. candidum desarrollaron un deseable aroma a cabra y una textura más cremosa. Se concluyó que la cepa Gc 1886 fue la más adecuada para ser usada como co-cultivo en este tipo de queso.