• Título:  EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO MEDIANTE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS, SENSORIALES Y PROTEÓMICOS
• Autor:  Rodríguez Vázquez, Raquel
• Universidad:  Universidad de Santiago de Compostela
• Departamento:  Escuela de Doctorado Internacional (EDIUS)
• Fecha de Lectura:  10/02/2021
• Programa de doctorado:  Programa de Doctorado en Biodiversidad y Conservación del Medio Natural por la Universidad de Santiago de Compostela
• Dirección: 
  • ZAPATA BABIO, JOSÉ CARLOS (DIRECTOR)
  • Franco Ruiz, Daniel Jose (CODIRECTOR)
  • Otero González, José Carlos (TUTOR/PONENTE)
• Tribunal: 
  • Barros Velazquez, Jorge (PRESIDENTE)
  • Bermúdez Piedra, Roberto (SECRETARIO)
  • BRAVO LÓPEZ, SUSANA BELÉN (VOCAL)
• Descriptores: 
  • BIOQUIMICA MOLECULAR
  • PROTEINAS
  • GENETICA ANIMAL
• Localización:  BIBLIOTECA XERAL USC
• 515658_1297548.pdf
• Resumen:
  La carne de vacuno es una de las principales fuentes de proteínas de alta calidad estableciéndose como uno de los productos pecuarios de mayor valor nutricional. En concreto, tres de las razas bovinas autóctonas españolas más importantes en la industria cárnica son la Asturiana de los Valles (AV), la Retinta de Extremadura (RE) y la Rubia Gallega (RG). Factores como el sistema de producción, el tipo de alimentación o la maduración pueden influir en la calidad de la carne. La evaluación del peso de estos efectos sobre parámetros fisicoquímicos, sensoriales o nutricionales permite obtener una visión general sobre la calidad de la carne, la cual tendrá una fuerte influencia en la percepción final del consumidor, que afectará a su decisión de compra. Décadas de estudio han permitido obtener un conocimiento más profundo de como estos factores extrínsecos e intrínsecos afectan a la calidad de la carne. Sin embargo, los trabajos orientados a un estudio simultáneo de la influencia de estos son todavía escasos. La raza es uno de los factores más importantes, ya que muchos de los atributos de calidad de carne están influenciados por variaciones en el proteoma, mostrando diferencias entre las poblaciones. Las distancias proteómicas pueden ser una poderosa herramienta para evaluar la diversidad proteómica y diferenciación del genoma funcional entre poblaciones. Sin embargo, solo unos pocos estudios han usado las distancias proteómicas cualitativas entre perfiles proteómicos basadas en proteínas compartidas y no compartidas, las cuales presentan la desventaja de no considerar las diferencias de abundancia entre las proteínas. Según nuestro conocimiento, no hay estimaciones de distancias basadas en la abundancia diferencial de proteínas entre perfiles proteómicos a nivel cuantitativo para esas razas. Asimismo, las tecnologías proteómicas son una importante herramienta para identificar biomarcadores diagnósticos/trazabilidad de la carne de diferentes razas de Bos taurus, permitiendo obtener marcadores para las variaciones de la calidad de la carne entre razas. Estos avances recientes en el área de la proteómica en la búsqueda de biomarcadores también son de gran utilidad para evaluar cómo afecta el estrés pre-sacrificio en la calidad de la carne de vacuno. Este trabajo tiene por objetivos la evaluación de diferentes sistemas de producción y la alimentación de acabado de terneros de raza Rubia Gallega en términos de la calidad de la carne; el estudio de los parámetros fisicoquímicos y perfil sensorial de la carne de terneros de las razas AV, RE y RG criados bajo diferentes sistemas de producción (extensivo e intensivo), condiciones de manejo pre-sacrificio (mezcla y no-mezcla con individuos no familiares a tiempo pre-mortem) y el efecto del tiempo de maduración (7 y 14 días); la estimación de las distancias proteómicas cuantitativas (mediante la medida QD, quantitative distance) entre estas tres razas bovinas españolas a partir de los perfiles de la electroforesis bidimensional (2-DE) acoplada a la espectrometría de masas (MALDI-TOF y MALDI-TOF/TOF) en muestras del músculo longissimus thoracis (2 h post-mortem), la identificación de biomarcadores diagnóstico de la calidad carne para AV, RE y RG y la evaluación bibliográfica sobre el uso de la proteómica para predecir la calidad de carne de ternera, cerdo y pollo relacionada con el bienestar animal. Los resultados del estudio de la influencia de los sistemas de producción y la dieta de acabado en la raza RG demostraron que la carne de los terneros criados en sistemas extensivos son los más saludables, respecto al contenido total de grasa y la composición de ácidos grasos en concordancia con los requerimientos de los consumidores. Por otra parte, los análisis sensoriales y fisicoquímicos en la carne de las tres razas bovinas mostraron que la raza es el factor de mayor efecto, permitiendo la diferenciación entre AV, RE y RG cuando se emplean métodos factoriales de reducción como componentes principales y análisis discriminantes. Además, el sistema de producción fue el segundo parámetro más importante, afectando al olor, sabor y perfil textural. Esta diferenciación entre razas también se demostró a nivel proteómico a través de los resultados de las distancias cuantitativas usando la nueva medida QD. Esta primera evidencia de la distancia QD entre poblaciones, reveló que las mayores distancias, estadísticamente significativas, tiene lugar entre AV/RG y la raza RE. En total, 18 proteínas/isoformas miofibrilares y sarcoplásmicas (identificadas por MS en tándem) con diferencias en abundancia fueron las que contribuyeron a las distancias proteómicas entre las razas. La cadena ligera regulatoria de miosina esquelética rápida 2, seguida de otras cinco proteínas de interacción, exhibieron los cambios relativos más pronunciados entre razas. Además, la mayoría de las proteínas con representación diferencial pueden ser asociadas con variaciones de terneza en la carne. Por lo tanto, dichas proteínas podrían ser biomarcadores candidatos para programas de mejora molecular y autenticación de las tres razas de ganado vacuno española. Además, el estudio de revisión reveló que la proteómica ha desempeñado un papel clave en proveer listas de biomarcadores para el control del bienestar animal a nivel industrial.