• Título:  VALIDACION DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS (HPP) COMO UNA TECNOLOGÍA APTA PARA LA PRODUCCIÓN SEGURA DE AGUA DE COCO VERDE / VALIDATION OF HIGH PRESSURE PROCESSING (HPP) AS A SUITABLE TECHNOWGY FOR THE SAFE PRODUCTION OF TENDER COCONUT WATER
• Autor:  GONZÁLEZ ANGULO, MARIO
• Universidad:  Universidad de Burgos
• Departamento:  Escuela de Doctorado de la Universidad de Burgos
• Fecha de Lectura:  24/03/2021
• Mención Europeo / Mención Internacional: concedido
• Programa de doctorado:  Programa de Doctorado en Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentarias por la Universidad de Burgos
• Dirección: 
  • ROVIRA CARBALLIDO, JORDI (DIRECTOR)
  • TONELLO SANSOM, CAROLE (CODIRECTOR)
• Tribunal: 
  • PRIETO MARADONA, MIGUEL (PRESIDENTE)
  • MELERO GIL, BEATRIZ (SECRETARIO)
  • MORA GUTIERREZ, AZUCENA (VOCAL)
  • PADILLA-ZAKOUR, OLGA (VOCAL)
  • TORRES, JOSÉ ANTONIO (VOCAL)
• Descriptores: 
  • CONSERVACION DE ALIMENTOS
  • BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
• Localización:  ESCUELA DE DOCTORADO
• Resumen:
  La presente tesis evaluó el crecimiento potencial de Clostridium botulinum en agua de coco verde y caracterizó múltiples cepas de patógenos vegetativos (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica) en base a su fenotipo de resistencia a las altas presiones. Esto permitió seleccionar cepas representativas que posteriormente se emplearon en la validación de un proceso HPP industrial. Los resultados sugieren que C. botulinum no debe ser considerado el patógeno pertinente en agua de coco verde dada su baja probabilidad de crecimiento y formación de toxina, incluso en condiciones de abuso. Del mismo modo se demostró que procesar agua de coco verde a 600 MPa durante 3 min y 10 °C causó reducciones superiores a los 5 log10 ufc/ml en los patógenos vegetativos estudiados inmediatamente después del procesado. No obstante, los parámetros deben ser optimizamos para garantizar que esta reducción sea sostenida durante el periodo de almacenamiento para garantizar la seguridad del agua de coco a lo largo de su vida útil.