• Título:  REOLOGIA DE EMULSIONES ALIMENTARIAS ESTABILIZADAS CON YEMA DE HUEVO DESHIDRATADA DE BAJO CONTENIDO EN COLESTEROL
• Autor:  MOROS MARTINEZ JOSÉ ENRIQUE
• Universidad:  Universidad de Sevilla
• Departamento:  Ingeniería química
• Fecha de Lectura:  01/12/2000
• Programa de doctorado:  Ingeniería Química
• Dirección: 
  • GALLEGOS MONTES, CRÍSPULO (DIRECTOR)
  • FRANCO GOMEZ JOSE M. (CODIRECTOR)
• Tribunal: 
  • FLORES LUQUE, VICENTE (PRESIDENTE)
  • PARTAL LOPEZ, PEDRO (SECRETARIO)
  • SANTAMARÍA IBARBURU, PEDRO ANTONIO (VOCAL)
  • GUERRERO CONEJO, ANTONIO (VOCAL)
  • DURAN HIDALGO, LUIS (VOCAL)
• Descriptores: 
  • CIENCIAS TECNOLOGICAS
  • TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
  • OPERACIONES ELECTROQUIMICAS
  • INGENIERIA Y TECNOLOGIA QUIMICAS
• Resumen:
  Estudio de la estabilidad y la reologia de emulsione alimentarias estabilidzadas con yema de huevo deshidratada y de bajo contenido en lipidos y colesterol, para ello, se han tenido en cuenta ciertos problemas de interés tecnológico, tales como la optimación de la formulación y el procesado, además de la influencia que ejerce la extracción de la mateia grasa y el colesterol. Se ha analizado variables tales como la concentración de yema la concentración de aceite, la temperatura de medida, el tiempo de almacenamiento, diferentes variables de procesado. Además se estudia el efecto que ejerce la deshidración de la yema o el proceso de extracción de colesterol sobre la yema de huevo y sobre las emulsiones estabilizdas con esos productos derivados del huevo. Finalmente, se compran las diferentes emulsiones procesadas con diversas mayonesas comerciales, con un alto grado de aceptación por parte del consumidor.