Tesis doctorales: TESEO

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Ministerio de Universidades - Gobierno de España

Título: CARACTERIZACIÓN AROMÁTICA Y FENÓLICA DE ACEITUNAS Y ACEITES DE OLIVA PRODUCIDOS EN GALICIA
Autor: Reboredo Rodríguez, Patricia
Universidad: Universidad de Vigo
Departamento: Facultad de Ciencias
Fecha de Lectura: 24/09/2015
Mención Europeo / Mención Internacional: Concedido
Programa de doctorado: Programa Oficial de Doctorado en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria
Dirección:
- GONZÁLEZ BARREIRO, CARMEN (DIRECTOR)
- SIMAL GÁNDARA, JESÚS (DIRECTOR)
- CANCHO GRANDE, BEATRIZ (DIRECTOR)
Tribunal:
- Paseiro Losada, Perfecto (PRESIDENTE)
- Battino, Maurizio (SECRETARIO)
- Fernandes-Rodrigues Ferreira, Isabel Cristina (VOCAL)
Descriptores:
- ANALISIS CROMATOGRAFICO
- ACEITES Y GRASAS VEGETALES
- AROMA Y SABOR
- ANTIOXIDANTES EN LOS ALIMENTOS
Marcador: https://www.educacion.gob.es/teseo/mostrarRef.do?ref=1170561Añadir a favoritos.
Resumen:
La producción de aceite en Galicia como actividad generalizada es históricamente constatable hasta el siglo XVIII. A partir de ese momento comienza su declive hasta casi su desaparición. Fue a partir de bien entrada la década de los noventa cuando se produjo un tímido auge de la actividad olivarera en esta comunidad, con la recuperación de olivos centenarios y/o la plantación de nuevas variedades. En la actualidad, perduran y conviven estas dos políticas en cuanto al cultivo del olivo. Por un lado, se está fomentando la plantación de variedades principales, Arbequina y/o Picual, con la finalidad de alcanzar una producción oleícola intensiva a corto plazo. Por otro lado, se están recuperando olivos centenarios de las variedades conocidas por los olivicultores de la zona como Brava y Mansa para elaborar aceites de oliva gallegos con un valor añadido. Para proteger y garantizar el valor añadido de los aceites elaborados con ejemplares de olivo centenarios ha sido necesario, en primer lugar, identificar correctamente este material vegetal mediante técnicas moleculares para demostrar que no se trata de variedades registradas en el Banco de Germoplasma Mundial del Olivo (BGMO) de la Universidad de Córdoba. Mayoritariamente el perfil molecular de las muestras coincidió con el de la variedad Brava, actualmente en fase de registro. Únicamente el perfil de dos muestras no pudo asociarse a ninguna de las variedades incluidas en dicho BGMO. Este hecho puede deberse a que sean variedades autóctonas, o bien a variedades conocidas pero sin introducir todavía en el BGMO. El aceite de oliva virgen se caracteriza, entre otros atributos, por su aroma asociado a la presencia minoritaria de compuestos volátiles que se transfieren al aceite, en gran medida, desde la molienda del fruto. Comprobar si el perfil aromático de las aceitunas se puede extrapolar a su correspondiente aceite, permitiría evaluar el potencial aromático de cada variedad previo a la elaboración del aceite. En base a los resultados obtenidos, se ha demostrado que el perfil aromático de las aceitunas no es extrapolable al de sus aceites puesto que la actividad de las enzimas endógenas a lo largo del proceso de elaboración es el principal factor que determina la síntesis de los compuestos volátiles más relevantes del aroma. La actividad de estas enzimas se puede modular variando distintos parámetros durante el proceso de elaboración, siendo los más importantes la temperatura y el tiempo de la etapa de batido. Los valores de estos parámetros pueden afectar a la composición minoritaria de los aceites, incluyendo también a los compuestos fenólicos. La elección de la combinación temperatura/tiempo de batido dependerá de si se prioriza su funcionalidad o su aroma, además de estar supeditada al rendimiento de la extracción. En general, la formación de compuestos volátiles C6 se ha visto favorecida por tiempos de batido largos (90 minutos) y temperaturas bajas (20oC), mientras que la formación de compuestos C5 no siguió una tendencia tan evidente. En cuanto a los compuestos fenólicos, éstos se han generado en mayor cantidad a temperaturas más elevadas (30oC) y tiempos más bajos (30 minutos) para las variedades estudiadas. Se ha observado, por tanto, una correlación inversamente proporcional en la formación de estos dos grupos de compuestos minoritarios. La calidad sensorial de los aceites elaborados con variedades principales está ampliamente evaluada y reconocida. Sin embargo, los aceites de oliva virgen obtenidos a partir de variedades no clasificadas hasta el momento podrían presentar características diferentes, e incluso superiores a éstos. Si ello se demuestra, no solo se podría facilitar la elaboración de aceites monovarietales de estas variedades minoritarias sino que además se podrían diseñar nuevos aceites resultantes de procesos de molienda con variedades principales y/o coupage de sus aceites. En el desarrollo de estos nuevos aceites, la co-molienda de aceitunas Brava/Mansa con Arbequina o Picual así como el coupage de aceites aumentaron significativamente las series odorantes principales que conforman el perfil sensorial de los aceites y, al mismo tiempo, su funcionalidad debido al incremento de los compuestos fenólicos. En relación a la funcionalidad de los aceites, la Comisión Europea aprobó recientemente la alegación de propiedad saludable, "los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo", para aquellos aceites que contengan al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados/por 20 gramos de aceite de oliva virgen. La funcionalidad de estos aceites se podría potenciar si se demuestra que se alcanzan estos valores y si, al mismo tiempo, se desarrolla una herramienta simple y rápida para su cuantificación que pueda ofrecerse al sector oleícola. Los resultados obtenidos a partir de un protocolo analítico sencillo y validado demostraron que los aceites elaborados a partir de las aceitunas Brava/Mansa satisfacen los requisitos exigidos por el marco de la Unión Europea para poder indicar en su etiquetado la declaración de propiedad saludable, superando incluso el umbral establecido en la legislación.

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